Typische Gerichte, Lebensmittel und GetränkeKaiseki2

Spezialitäten Küche:

Kaiseki – ryori: Hier wird das Kochen zur Kunst erhoben. Diese Gourmetküche stammt ursprünglich aus der Teezeremonie und ist ähnlich perfekt in Ästhetik und ihrer Form. Beste saisonale Zutaten werden meisterlich aufeinander abgestimmt. Serviert werden Ihnen viele kleine Gänge verschiedenster Delikatessen, angerichtet auf wunderschönem Porzellan und kleinen Schalen. Ein Fest für die Augen und den Gaumen!

Shojin – ryori ist die vegetarische, einfache Küche buddhistischer Mönche. Sie bekommen diese ganz ursprüngliche Form noch während eines Shukubo (Tempelaufenthalts) am Koyasan oder in Kyoto. Gleichfalls ihren Ursprung in der fleischlosen Lebensweise der Mönche hat die Tofu – ryori. Heute besteht diese Küche aus abwechslungsreichen, wohlschmeckenden Gerichten mit Tofu. Eine regionale Spezialität aus Kyoto ist z.B. der in einem Metalltopf gekochte Yudofu.

Osechi – ryori bezeichnet das Essen, das Sie zu Hause zu Neujahr zubereiten. Auch wenn die einzelnen Speisen regional unterschiedlich sein können, ist die Symbolik doch immer gleich: Der Wunsch nach Gesundheit, Glück und guter Ernte. Serviert wird das festliche Menü aus vielen einzelnen Speisen, wundervoll angerichtet in einer vierstöckigen Lack Box. Auch andere Speisen sind mit diesem wichtigen Feiertag verbunden, Mochi (ein spezieller Reiskuchen) wird getrocknet als Beilage in einer Neujahrssuppe oder saftig als süßer Kuchen gegessen. Natürlich wird Mochi auch als Opfergabe verwendet. Manche Fischsorten mit positivem Symbolcharakter, wie z.B. Lachs, oder Toso (ein gewürzter Sake) sind wichtiger Teil des Fests. Am 7.Januar gibt es dann Nanakusa-gayu, einen leichter Reisbrei mit 7 Frühjahrskräutern, die Gesundheit und Langlebigkeit spenden sollen.

Osechi
Typische Zutaten und Gerichte:

Reis gilt seit mehr als zweitausend Jahren als das Grundnahrungsmittel in Japan! Er wird als Beilage zu beinahe allem und auch zu jeder Tageszeit gegessen. Gekochter weißer Reis heißt Gohan und das bedeutet wörtlich übersetzt Mahlzeit. Denn er ist einfach fester Bestandteil von Frühstück, Mittag- und Abendessen. Reis wird mit einem oder mehreren Hauptgerichten bzw. Beilagen kombiniert. Der klassische Japanische Spruch ichiju-sansai (eine Suppe, drei Beilagen) bezieht sich auf dieses Zusammenstellung der traditionellen Mahlzeiten.

Donburi bezeichnen generell Gerichte auf Reisbasis, d.h. auf einer Schale mit gekochtem, weißem Reis wird ein schmackhaftes Hauptgericht serviert, z.B. Hühnchen mit Ei.

Miso: Diese japanische Würzpaste aus Sojabohnen und veränderlichen Anteilen aus Reis, Gerste oder anderen Getreidesorten ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. Sie ist wichtiger Bestandteil der Miso Suppe. Diese beliebte Suppe ist ebenfalls vom Frühstück bis zum Abendessen Komponente vieler Speisefolgen. Basis ist Dashi (Fischfond), in den die namensgebende Miso Paste eingerührt wird. Als Einlage dienen Wakame (Seetang), Frühlingszwiebeln, Tofu und andere saisonale Bestandteile wie Pilze.

Japanische Würzmittel: Gerade bei Gerichten, die gegrillt oder geschmort werden, verwendet man zum Würzen gerne Dashi (Fischfond), Soja Sauce, Sake (Reiswein), Mirin (Süßer Koch-Reiswein), Essig, Zucker und Salz in unterschiedlicher Menge. Während des Kochens benutzt man Kräuter und Gewürze nur sehr dezent - wie etwa Ingwer oder Takanotsume (Roter Pfeffer). Dies ist gedacht um etwaige Gerüche zu neutralisieren. Die eigentliche Würze wird erst nach dem Kochen zugefügt z.B. durch frisch geriebenen Ingwer oder kräftig duftenden Kräutern als Verzierung. In einigen schwächer gewürzten Gerichten wird ein Klecks Wasabi (Japanischer grüner Meerrettich) oder geriebener Daikon (Japanischer Rettich) dazu serviert. Suppen würzt man gerne mit ein paar Blättern Mitsuba (Japanische Petersilie) oder einem Schnitzer Yuzu (Japanische Zitrusfrucht). Gehackte Shiso-Blätter (Japanisches Basilikum), Myoga (Knospe des Myoga-Ingwer) oder Nori-Streifen (Getrockneter Seetang) runden das Repertoire der Würzmittel ab.

SOBANudeln: Eine beliebte Alternative zu Reisgerichten sind generell Nudeln. Zwei typisch japanische Sorten - Soba und Udon - sind allseits bekannt. Soba, die dünnen dunkleren Buchweizennudeln werden in Brühe gegart, abgegossen und dann warm oder kalt gegessen. Sie sind auch ein traditionelles, Glück bringendes Essen zum Jahreswechsel. Sehr gerne werden sie auch als Yakisoba zubereitet. Dazu werden die Nudeln zusammen mit Schweinefleisch und Gemüse angebraten. Udon sind dicke, helle Weizenmehlnudeln, die meist in einem Sud serviert werden und mit Gemüse oder Fleischeinlage verzehrt werden. Ramen sind chinesischen Eiernudeln, die in einer Fleischbrühe mit verschiedenen herzhaften Einlagen serviert werden.
Alle Nudelgerichte sind beliebte Alltagsspeisen, die Sie als Reisegast in Japan so ziemlich überall sehr schnell und günstig bekommen.

Sushi & Sashimi: Weltweit beinahe ein Synonym für die Japanische Küche ist inzwischen Sushi. In mundgerechten Happen wird leicht gesäuerter, erkalteter Reis mit Fisch, Gemüse, Ei und neuerdings auch anderen Zutaten angerichtet. Der Phantasie der Köche sind keine Grenzen gesetzt. Es gibt die zu Rollen geformten Maki sowie die mit Fisch oder anderem belegten Nigiri. Mit der Fischseite in etwas Sojasauce getunkt – lecker! Natürlich variieren Hausfrauen und Köche Sushi immer weiter, so gibt es z.B. Tekka Donburi ein Sushi aus Thunfisch auf gesäuertem Reis in einer Schüssel angerichtet oder Chirashi Sushi, wo die verschiedenen Zutaten auf dem Reis „verstreut“ werden.

Sashimi ist kein Sushi, da hier der rohe Fisch ohne Reis angerichtet wird. Hauchdünn geschnittener Fisch in bester Qualität und in kunstvoller Weise für das Auge präsentiert – einfach schön und delikat! SASHIMI

Tofu: In Zeiten, in denen die Japaner kein Fleisch aßen, bekamen sie ihre lebenswichtigen Proteine aus Fisch und Sojabohnen. Eines der bekanntesten Produkte aus Soja ist der Tofu, ein Sojaquark, den Sie in verschiedenen Konsistenten bekommen. Von samtig weichem Seidentofu bis hinzu würzig festem, angebratenem Tofu. Er ist wichtiger Bestandteil vieler Gerichte wie Sukiyaki und Nabemono. Ein beliebtes komplett aus Tofu bestehendes Gericht ist Dengaku, eine Spezialität aus Kyoto: Ein ganz leicht gegrillter Tofu mit Miso.

Tempura: Viele rechnen dieses Gericht portugiesischen Einflüssen zu. In Öl ausgebackene Gemüse und Meeresfrüchte im Teigmantel werden in eine schmackhafte Sauce aus Soja, Zitrone und geraspelten Rettich und Ingwer gedippt. Zudem gibt es Tempura oftmals als Teishoku (Menü) mit Reis, Miso Suppe und japanischen Pickles.

Yakitori2Yakitori: Fans der kleinen Spießchen aus mariniertem Hühnerfleisch, Geflügelbällchen oder Paprika gibt es zahlreich. Es ist ein leckeres Gericht mit Familie, Freunden, Kollegen zum Feierabendbier oder einem Sake. Gegrillt über einem offenen Holzkohlefeuer schmeckt die Spießchen einfach ziemlich lecker. Als Gewürze dazu gibt es Ichimi (geriebener roter Chili) und Shichimi (7-Gewürze Mischung).

Teriyaki bezeichnet Fisch, Fleisch oder Gemüse das in Teriyaki-Sauce (meist eine Mischung aus Sojasauce, Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder Honig) mariniert bzw. glasiert wurde und dann gegrillt oder gebraten serviert wird.

shabushabuShabu Shabu & Sukiyaki: Diese beiden Gerichte sind ein wenig mit einem Fondue zu vergleichen. Beim Sukiyaki braten Sie hauchdünn geschnittenes rohes Rindfleisch mit Gemüse, Pilzen, Tofu und Glasnudeln am Tisch in einem flachen Metalltopf kurz an und übergießen dann alles mit einem Sud aus Sojasauce, Zucker, Sake und Mirin. Je nach Gusto werden die Zutaten vor dem Verzehr in verquirltes, rohes Ei getaucht. Das Shabu Shabu besteht auch aus hauchdünn geschnittenem, rohem Rindfleisch das kurz mit Ihren Stäbchen durch eine heiße Brühe gezogen wird. Dazu Gemüse und Pilze - und bevor Sie es verspeisen, wird alles genüsslich in eine Sauce aus Soja, Zitrone und geriebenem Rettich oder eine etwas reichhaltigere Sesamsauce getunkt. Hmmmmmm…

Nabemono: Unter diesem Überbegriff finden sich regional unterschiedliche Eintopfgerichte aus Hühnchen oder Fisch, die mit unterschiedlichsten, saisonalen Gemüsesorten wie Spinat, Chinakohl, Kartoffeln, Rüben, Rettich und Tofu serviert werden. Ein sehr beliebtes, geselliges Essen, das am Tisch zubereitet wird, speziell für die kühleren Jahreszeiten.

Oden ist eines der wenigen Gerichte das über Stunden vor sich hin köchelt. In der Brühe aus Kombu (Seetang) gart Tofu, Rettich, Gammodoki (gewürzter frittierter Tofu) oder Chikuwa (gedämpfte Fischpaste) und vieles anderes, je nach persönlichem Gusto. Gerade in den Wintermonaten werden Sie Oden Snackstände, mit kleinen Sitzgelegenheiten davor, in vielen Orten sehen.

Okonomiyaki2Okonomiyaki, ist ein beliebtes und preiswertes Gericht aus der Kansai Region und Hiroshima. Diese sind ein wenig mit einem herzhaften Eierpfannkuchen vom heißen Stein zu vergleichen und werden nach eigenem Gusto mit einer speziellen dicken Sauce und getrockneten Thunfischflocken gewürzt. Normalerweise bereiten Sie Ihre Okonomiyaki selber auf dem heißen Stein Teppan zu, aber der Koch hilft Anfängern auch gerne dabei. Wenn Sie mal auf einem Straßenfest, Trödelmarkt oder Schrein Fest unterwegs sind, schauen Sie nach den Essensständen – oftmals gibt es hier leckere frische Okonomiyaki zum gleich verzehren.

Tonkatsu. Viele Besucher, die keinen Fisch mögen oder vertragen, fürchten oft während einer Japanreise zu verhungern. Doch keine Sorge, auch wenn Fleisch in früheren Jahrhunderten aus religiösen Gründen oftmals nicht auf dem Speiseplan stand, wurde z.B. Wild und Geflügel seit jeher verwendet. Seit der Öffnung Richtung Westen finden Sie auch andere Fleischsorten auf der Speisekarte. Sehr beliebt ist heute das wohlschmeckende Schnitzel namens Tonkatsu. Zusammen mit der typischen dickflüssigen Würzsauce und etwas Senf gibt es fast niemanden, dem das nicht schmeckt.

Wagyu2Wagyu-Rindfleisch: Zum Thema Fleisch – das bekannte japanische Rindfleisch ist mit nichts zu vergleichen was Sie in Steakhäusern weltweit gegessen haben. Die wohl bekannteste Sorte ist das Kobe-Rindfleisch und wer diese Delikatesse einmal verkosten durfte, versteht warum Fleischgourmets dafür auch mal tiefer in Tasche greifen.

Korokke: Ein Gericht, das im 19.Jh aus dem Westen übernommen wurde und ja - der Name lässt vermuten, was dahinter steckt. Kroketten! Japaner lieben die gestampften Kartoffeln, gewürzt mit Zwiebeln, Hackfleisch oder Krabbenfleisch, die mit Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und dann frisch frittiert werden. Serviert werden sie mit Reis und einer würzigen Currysauce, als Beilage zu Tonkatsu, als kleiner Zwischensnack und – auch hier lässt der Name vermuten was es sein könnte: Korroke-baga. Richtig! Als japanische Antwort auf den Burger, nämlich zwischen einem Brötchen. Es gibt noch eine leckere vergleichbare Speise namens Kushikatsu, die aus Schweinehackfleisch und weißen Zwiebeln besteht, frittiert und auf Spießchen serviert wird.

Kushi-age sind leicht panierte Meeresfrüchte, Tintenfisch oder Gemüse, die auf einen Bambusspieß gesteckt, kurz frittiert werden und mit Zitrone und einer speziellen Würzsauce zu genießen sind. Sehr beliebt zum Feierabendbier!

Gyoza2Gyoza sind ein weiterer sehr beliebter Snack! Die gefüllten Teigtaschen (Fleisch oder Gemüse) stammen zwar ursprünglich aus China, sind aber inzwischen von der japanischen Speisekarte nicht mehr wegzudenken.

Kare: Aus Indien adaptiert gibt es diese würzige, mit Curry gewürzte Sauce. Mit Reis, Nudeln oder Toast ist es unkompliziertes Familienessen.

Fischspezialitäten: In einem Inselstaat verwundert es kaum, dass so ziemlich alles aus dem Meer auf dem Teller landen kann. Hier seien nur ein paar der besondere Spezialitäten genannt. Die berühmt berüchtigten Gerichte aus dem Kugelfisch Fugu sind sehr kostspielige Delikatessen und gelten als Statussymbol. Nur Köche mit einer besonderen Zusatzausbildung ist es erlaubt das Fugusashi, das aus dem rohen Muskelfleisch des Fisches besteht, zuzubereiten. Die extrem giftigen Körperteile wie Leber, Rogen und bei manchen Arten auch die Haut müssen natürlich entsprechend vorsichtig vorher entfernt werden. Es ranken sich aber auch viele Mythen und Halbwahrheiten um diese Speise – aber vielleicht macht genau dies seinen besonderen Reiz aus! Der Aal Unagi, ist ein weiterer wertvoller Speisefisch, der zudem sehr gesund ist. Man sagt ihm auch noch die eine oder andere kraftspendende Eigenschaften zu… Verzehrt an einem speziellen Hochsommertag soll er Ausdauer und Kraft für die zweite Jahreshälfte bringen. Die Zubereitung ist aufwendig: Erst wird er über Holzkohle gerillt, dann gedünstet um danach mit einer dunklen, süßlichen Sauce mariniert und wieder gegrillt zu werden. Doch der Aufwand lohnt sich. Serviert wird Unagi oft mit einer klaren salzigen Suppe mit Aaleinlage, Reis und Pickels und manchmal dem leichten grünen Pfeffer Sansho.

Natto: Der Ehrlichkeit halber sollte aber auch erwähnt werden, dass es Gerichte gibt an denen sich die Geister scheiden. Die fermentierten Sojabohnen Natto gehören definitiv zu dieser Kategorie. Klar - sie sind sehr gesund, aber die leicht schmierige Konsistenz nicht unbedingt jedermanns Sache… Nun aber zum leckeren und krönenden Abschluss:

Wagashi2Süßspeisen & Süßigkeiten: Als Naschkatze kommen Sie in Japan voll auf Ihre Kosten: Wagashi - traditionelle japanische Süßigkeiten - sind untrennbar mit der Teezeremonie verbunden. Sie bilden einen harmonischen Kontrapunkt zum leicht bitteren, grünen Matcha Tee. Viele der Süßigkeiten basieren auf einer Paste aus Anko (süßen roten Bohnen) oder Mochi (süßer Reiskuchen). Heute sehr beliebt ist Matcha-Eiscreme (aus pulverisiertem Grün-Tee). Kakigori ist ein geschabtes Eis, das mit Sirup oder Kondensmilch übergossen wird. Dieses Eis bekommen Sie auf vielen der Sommer Festivals. Besonders Kinder lieben die Dorayaki (gefüllte, süße Pfannkuchen), die lauwarm gegessen wegessen. Hmmmm…
Natürlich gibt es auch bei den Süßigkeiten lokale und saisonale Spezialitäten. Die Yatsuhashi, ein Gebäck aus Reismehl mit Zimt und Zucker, stammen aus Kyoto. Da man in Japan nach einer Reise oder einem Ausflug die Lieben Zuhause immer mit einem Mitbringsel beschenkt, gibt es diese Leckereien so quasi noch auf die letzte Minute am Bahnhof zu kaufen.

Typische Getränke:

Tee: Japan ist ein Land des Teegenuss‘ und in vielen Landesteilen wird jeher Tee angebaut. Fast dreiviertel davon sind der beliebte Grün-Tee Sencha, den es in vielen verschiedenen Qualitätsstufen und Farbnuancen gibt. Die Fermentierung wird durch heißen Dampf gestoppt, was die feinen Geschmacksnuancen bewahrt. Meist kostenlos zum Essen gibt es den leicht bräunlichen Tee Bancha, der nach der Ernte des Sencha aus den nachwachsenden Blättern gewonnen wird. Hojicha erinnert auf den ersten Blick zwar an Schwarz-Tee, wird aber auch aus den Blättern des Sencha oder Bancha gewonnen und anschließend geröstet. Auch der ursprünglich aus China stammende Tee Oolongcha ist heiß wie kalt sehr beliebt. Mischungen wie Genmaicha mit seinen Röstaromen von Reiskörnern ist wiederum typisch Japanisch. Die edelste Tee Sorte in Japan ist jedoch der Matcha. Die verwendeten Grünteeblätter werden ca. 4 Wochen vor der Ernte abgedeckt und wachsen im Schatten zu höchster Qualität heran. Nach der Ernte werden sie gedämpft, getrocknet und nur die besten Spitzen zu Pulver gemahlen. Matcha ist wichtiger Bestandteil der traditionellen Teezeremonie, erfreut sich aber aufgrund seiner Gesundheitsfördernden Eigenschaften auch im Westen immer größerer Beliebtheit.
GrnerTee 2
Sake wird gerne als japanischen Reiswein bezeichnet, doch ähnelt die Herstellung aus Reis und Wasser eher dem Brauverfahren. Natürlich gibt es ihn auch direkt vom Erzeuger und bei einer Verkostung in einer der Sake - Brauereien können Sie feststellen, wie unterschiedlich er schmecken kann. Es gibt Premium - Sake der Spitzenklasse, wo nach der Politur des Reiskorns manchmal weniger als die Hälfte übrig bleibt. Zusammen mit bestem Quellwasser und unter Aufsicht der Braumeister entstehen dann kleine Meisterwerke. Sake hat etwa 12% - 20% Alkohol. Getrunken wird er je nach Sorte, Jahreszeit oder persönlichem Geschmack meist kalt aber auch warm. Sake wird normalerweise in Flaschen verkauft, doch bei Feierlichkeiten werden Sie oft die großen verzierten Komokaburi, die in Schilfmatten gehüllten Holzfässer, sehen. Diese werden dann von den Ehrengästen mit einem großen Holzhammer zeremoniell aufgeschlagen.

Warmer Wein? Tipps für die Sake-Verkostung

Shochu ist etwas hochprozentiger (25% - 42%) und wird aus Gerste, Süßkartoffeln oder Reis gebrannt. Es gibt ihn pur auf Eis, heiß mit Wasser als Oyuwari (Grog) oder als Longdrink Chuhai mit Soda und Zitrone und in vielen anderen Modevarianten gemixt.

Japanischer Whisky: Im kühlen Regionen des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist, wird seit den 1920er Jahren auch klassischer Single Malt Whiskey hergestellt. Da Japanische Connaisseurs ihren Single Malt lieben, wurde er über Jahrzehnte im fachlichen Austausch mit Schottland perfektioniert und heute in exzellenter Qualität hergestellt.

Bier: Auch das Bier fand erst Ende der 1880er Jahre seinen Weg nach Japan, ist heute aber nicht mehr wegzudenken. Die Lagerbiere der einheimischen Brauereien sind durchweg lecker, von guter Qualität und der Japaner liebstes Feierabendgetränk – in diesem Sinne: Kanpai (Prost)!

Antialkoholische Getränke: Mizu (stilles Wasser) gibt es immer kostenlos zu jedem Essen und neben allen gängigen Softdrinks gibt es typisch japanische „Limonaden“ wie Calpis Soda und eine mit dem lustigen Namen Pokari Sweat…

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