Essen & Trinken - Kansai

Für viele Landeseinwohner ist Osaka die kulinarische Hauptstadt Japans und so lohnt es sich für Feinschmecker vielleicht noch mehr als andere auf der Japanreise einen Abstecher hierher zu machen. Essen ist für die Einheimischen eine derart große Leidenschaft, dass sie sogar einen Ausdruck für „essen bis zum Umfallen haben“: „kuidaore“. Unser Reisetipp: Jeder Feinschmecker, der Japan besucht, sollte sich in das Dotonbori-Viertel Osakas begeben – dort kann man in einer Straße mit unzähligen Neonlichtern alle kulinarischen Leckereien probieren, die Osaka zu bieten hat. Michelin hat 2010 seinen ersten Guide MICHELIN Kyoto Osaka herausgebracht.

Funazushi (Shiga)

a9 01Funazushi ist eine kostbare Delikatesse mit Funa (Karausche), die zur Laichzeit aus dem Biwa-See gefischt wird. Nachdem der Fisch gesäubert ist, wobei die Eier nicht entfernt werden, wird er für ca. einen Monat in Salzlake eingelegt. Dann wird er sorgfältig mit Wasser gewaschen und mit gekochtem Reis erneut eingelegt. Anschließend reift er mind. sechs Monate. Aufgrund des ungewohnten Aromas und sauren Geschmacks braucht man schon Mut, um ihn das erste Mal zu essen. Dank des hohen Nährwerts wird er passenderweise als „japanischer Käse“ bezeichnet. Schneiden Sie einfach ein Stück ab und essen den Fisch pur, oder genießen Sie ihn als Chazuke (gekochter Reis mit Tee, Haferbrei oder klarer Suppe). Sushi, der durch Milchsäuregärung entsteht, wie dieser Funazushi, wird als Narezushi bezeichnet und ist in Japan ein traditionelles eingelegtes Gericht.

Yudofu Oder Gekochter Tofu (Kyoto)

a9 02Yudofu wärmt bei kühlem Wetter auf und gehört deshalb zu den beliebtesten winterlichen Eintopfgerichten Japans. Tofu zeichnet sich durch einen leichten Geschmack und eine weiche Konsistenz aus. Der handgemachte Tofu wird in einer Seetangsuppe gekocht, anschließend herausgenommen ehe er seine Form verliert und in Sauce getunkt. Manche sagen, am besten schmecke er, wenn man ihn aus dem Topf schöpft, sobald er an die Oberfläche kommt. Gekochter Tofu wurde ursprünglich von buddhistischen Priestern in Kyoto gegessen. Da sie aus religiösen Gründen weder Fleisch noch Fisch essen durften, war Tofu für sie eine wertvolle Proteinquelle. Aus demselben Grund bieten viele lange bestehende Restaurants in Kyoto köstlichen gekochten Tofu an. Und weil die Winter in Kyoto recht streng sind, schmeckt er besonders gut.

Koyadofu Oder Gefriergetrockneter Tofu (Wakayama)

a9 03Das Rezept für Koyadofu wird schon seit der Antike weitergegeben. Dazu wird Tofu eingefroren, um ihm Wasser zu entziehen, und dann getrocknet. Er ist eine unentbehrliche Zutat für Shojin-ryori (traditionelles Gericht der buddhistischen Mönche). Manche sagen, das ‚koya’ in Koyadofu käme von der Berggruppe Koya-san in Wakayama, einem historischen Standort buddhistischer Tempel. Außerdem wird der Tofu Koridofu genannt, weil er durch Einfrieren zubereitet wird (kooraseru). Das Entziehen des Wassers bewirkt eine einzigartige Konsistenz und einen einfachen Geschmack, den man bei normalem Tofu nicht erreichen kann. Und da er sehr nahrhaft und leicht verdaulich ist, ist er bei der japanischen Bevölkerung sehr beliebt. Wenn gefriergetrockneter Tofu gekocht wird, saugt er viel Suppe auf, wird saftig und bekommt einen aromatischen Geschmack.

Takoyaki Oder Oktopus-Bällchen (Osaka)

a9 04Oktopus-Bällchen werden zubereitet, indem man Teig mit Brühe vermengt und auf einem speziellen Brateisen mit Löchern verteilt, Oktopusstücke mit kleingehackten Zwiebeln, Kohl und eingelegtem Ingwer dazugibt und den Teig beim Braten so wendet, dass Kugeln entstehen. Der Teig ist außen knusprig und würzig und innen weich, was den Bällchen eine einzigartige, knusprige Konsistenz verleiht. Als Toppings nimmt man üblicherweise Meersalat, Sauce oder geschnittenen und getrockneten Bonito-Fisch, aber auch Mayonnaise wird immer beliebter. Die Oktopus-Bällchen aus Kansai sind nicht nur köstlich, sondern auch klein und einfach zu essen, was sie zu einem beliebten Gericht in ganz Japan macht.

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