Vegetarisch essen in Japan

"Hm, ja: kein Fleisch also und auch kein Fisch und keine Meeresfrüchte.“ Kurze Pause. „Und Pilz? Können Sie Pilz essen?" Derartige Fragen werden Vegetariern auf der Japanreise zum Glück immer seltener gestellt.

Das japanische Wort "bejitarian" (ベジタリアン = vegetarian) gehört zum alltäglichen Wortschatz, und auch das Konzept ist mittlerweile weithin bekannt. Eine lange Tradition hat in Japan Shôjin Ryôri, die recht vornehme buddhistische Tempelküche, die ganz ohne Tier auskommt, aber auch ohne Zwiebel und Knoblauch. Im Tempel oder in speziellen, relativ teuren Shôjin Ryôri-Restaurants können Besucher diese Küche auch kosten. Daneben gibt es Japan auch indische oder westlich-vegetarische Restaurants – aber auf Reisen kann (und will) man sich meist nicht auf diese beschränken. Was sind also die vegetarischen Optionen in "normalen" Restaurants?

BunBun Soba
© WESTWARDS

Bei der Bestellung beachten

Da die meisten Gerichte frisch zubereitet werden und Gemüse in der japanischen Küche eine wichtige Rolle spielt, kann man recht viele Speisen auch einfach ohne Fleisch bestellen. Okonomiyaki (ein pikanter Pfannkuchen) ist z.B. prima vegetarisch möglich, im Izakaya gibt es eine große Salatauswahl, und in jedem chinesischen Lokal bekommt man zahlreiche Gemüsegerichte aus dem Wok.

Sehr strenge Vegetarier (oder Veganer) haben es trotzdem schwer und lernen dabei viel Japanisch … Denn in sehr vielen Brühen und Soßen, die beim Kochen verwendet werden, auch in Salatsoßen, sind Fisch- oder Fleischextrakte enthalten, über Salat und Gemüsegerichte streut man Fischflocken (katsuobushi), und eine Scheibe Kamaboko (eine feste weiße Fischpaste, oft mit rosa Rand) liegt in fast jeder Nudelsuppe. Das Küchenpersonal denkt nicht unbedingt daran, dass auch solche Würzmittel Fleisch bzw. Fisch enthalten, deshalb hilft es, beim Bestellen schon darauf hinzuweisen (s.u., Glossar).

Vorsicht aber bei Speisen, die nicht unbedingt pro Bestellung frisch zubereitet werden, wie pilaf-ähnliche Reisgerichte – da bestellt man "niku nashi", also "ohne Fleisch", und bekommt sein Essen mit dem Hinweis, das sei nun "niku-nuki" (jemand hat das Fleisch herausgepickt).

Typische vegetarische japanische Gerichte

Auch im Sushi-Restaurant gibt es eine vegetarische Auswahl, allerdings muss man diese auch in Fließband-Sushi-Läden oft extra beim Sushi-Meister bestellen: Kappa-maki (Gurke), Oshinko-maki (Rettich), Ume-jiso-maki (saure Pflaumenpaste und Shisoblatt, eine Art Zitronenmelisse), Natto-maki (vergorene Sojabohnen), Tamago (süßes Omelette) oder Kanpyo-maki (getrockneter Kürbis) gibt es eigentlich immer. Als fertig abgepackte Nigiri sind die häufigsten: Ume (Pflaume: 梅), Konbu (Seetang: 昆布), Takana (Senfblätter: 高菜), Sekihan (Azuki-Bohne: 赤飯). Bis auf Tamago ist das alles auch vegan.

Tofu-Gerichte: Dengaku-dôfu (gegrillt mit Misopaste), Hiyayakko (kalter Seidentofu), Agedashi-dôfu (frittierter Tofu). Die beiden letzteren werden allerdings oft mit Fischflocken (katsuobushi) serviert (s.o.)

Hiyayakko

Tempura: diverse Gemüse in Eierteig frittiert – wer "yasai dake", „nur Gemüse“, bestellt, bekommt nur die Gemüseoptionen ohne Garnelen. Mit einer Schüssel Reis eine komplette Mahlzeit.

Nudeln: Fast alle Nudelgerichte sind Suppen, wobei die Brühe eigentlich immer tierische Bestandteile enthält, selbst wenn man eine fleischfreie Einlage bestellt. Strengen Vegetariern bleibt nur die Option Zaru-Soba (Buchweizennudeln, die in eine Brühe gedippt werden) mit verdünnter Sojasauce anstelle der normalen dashi-Brühe, denn die enthält Fisch. Dann ist es auch vegan.

Kleines Vegetarier-Glossar:

Fleisch niku
 Fisch sakana 
 Speck (ham) hamu 
 Huhn (chicken) chikin 
 Fischflocken katsuobushi 
 Ei Tamago
 Milch gyûnyû
 Käse (cheese) chîzu
 (vegetarische) Algen-Brühe konbu-dashi
 Können Sie es ohne Fleisch machen?    Niku nashi de dekimasuka?
 Ei ist ok. Tamago wa daijôbu desu.
 Ohne Fischflocken, bitte! Katsuobushi nashi de, onegai shimasu.

 

Bei Packungsaufschriften achten Sie auf diese Zeichen, auch als Bestandteil eines anderen: 肉 (Fleisch) bzw. 月als Zeichenbestandteil wie in 豚 (Schwein), und 魚(Fisch), z.B. auch so: 鮪 (Thunfisch).

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